27. nov., 2017

D’OÙ LA BIÈRE BELGE TIENT-ELLE SA RENOMMÉE MONDIALE ?

Vous me direz : à sa qualité et à la variété de l’assortiment. Certes, mais comment en sommes-nous arrivés là ? En bon connaisseur, Jef Van den Steen nous donne la réponse.

 

1re raison : « Chez nous, tous les types de fermentation existent encore. »
La première raison a trait à la fermentation. Pour faire de la bière, le grain doit être transformé en sucre. Dans le monde entier, on brasse de la bière de fermentation basse, que nous connaissons sous l’appellation pils. « Il s’agit de la technique la plus récente », explique Jef, « mais il en existe de bien plus anciennes qui ont disparu pour ainsi dire partout, mais qui sont encore toujours bien vivantes dans notre pays. »

L’Antiquité – vive l’acidité
La plus ancienne technique est la fermentation spontanée. Son application remonte à 6000 avant notre ère, en Mésopotamie. La bière de fermentation spontanée se reconnaît à ses arômes acidulés.

Le Moyen Âge – l’ajout de levure
Vers 1300 de notre ère, les brasseurs ont découvert que la fermentation était plus rapide lorsque le résidu d’un brassin est ajouté au nouveau brassin. « Le temps, c’est de l’argent. Déjà à l’époque… », plaisante Jef. La nouvelle technique de la fermentation mixte (spontanée et avec levure de bière ajoutée) conquiert toute l’Europe. « Sauf le Pajottenland, où l’on s’obstine à rester fidèle à la fermentation spontanée. » Inutile de vous présenter le Lambic…

Le baroque – l’ère de l’amertume
À partir du 17e siècle, les nouvelles techniques permettent d’éliminer entièrement les levures sauvages et d’ainsi faire disparaître les arômes acides. Cette méthode de brassage conquiert l’Europe, elle aussi. Chez nous, en revanche, les bières de fermentation mixte sont toujours au sommet de leur gloire. Pensons par exemple à la Rodenbach, aux brunes flamandes (Vlaams Bruin) et aux rouges-brunes flamandes (Vlaams Roodbruin). Le 18e siècle est une période mouvementée sur le plan politique. La partie de la Belgique située en amont de l’Escaut est aux mains du Comte de Flandre, tandis que le Roi de France règne sur les territoires qui s’étendent au sud du fleuve. Cette scission n’est pas restée sans conséquences pour l’art brassicole. Le Comte de Flandre prônait en effet l’utilisation du « gruut » – un mélange d’épices – tandis que le Roi de France lui préférait le houblon. Il s’agit de bières de fermentation haute vu qu’elles sont brassées à une température de +20°C. Dans la région de Gand, on trouve encore aujourd’hui des bières brassées à base de « gruut ».

Le 19e siècle – le triomphe du froid
Plus tard, avec l’amélioration des techniques de refroidissement, des bières de fermentation basse font également leur apparition : les pils.

La Belgique est le seul pays au monde où les quatre traditions brassicoles qui se sont succédées au fil de l’histoire coexistent jusqu’à ce jour. Des siècles et des siècles de connaissances techniques que nos brasseurs se sont rigoureusement transmis de génération en génération…

2e raison : nous avons endigué l’alcoolisme grâce à la bière
« La deuxième grande raison de la renommée mondiale de la bière belge découle directement du fléau de l’alcoolisme qui a marqué le début du 20e siècle. », poursuit Jef. Si cela peut sembler contradictoire, l’explication est pourtant limpide.

« Après la Première Guerre mondiale, l’abus d’alcool s’est répandu dans le pays. À l’époque, la bière que l’on servait dans les cafés était légère, mais on avait pris l’habitude de faire précéder chaque verre d’un petit verre d’alcool que l’on buvait cul sec. Une habitude qui existe d’ailleurs toujours dans nombre de pays. Le gouvernement de l’époque a voulu bannir le fléau naissant de l’alcoolisme en promulguant en 1922 l'arrêté-loi relatif à la répression de l'ivresse, qui a mis un terme à la consommation de spiritueux dans les lieux publics.

Mais c’est aussi cette initiative qui a amené les brasseurs belges à créer des bières à plus forte teneur en alcool. « Dès 1934, la brasserie Dubuisson lançait une bière à 12° : la Bush que nous dégustons encore de nos jours. »

Dans les années quatre-vingts, le monde a découvert nos bières fortes, et des brasseurs étrangers ont sauté dans la brèche. Mais entretemps, la Belgique s’était déjà forgé une longue tradition dans le brassage de bières fortes. »

3e raison : nous voulons surpasser les Français

La dernière raison est liée à la situation géographique de notre pays. Nos voisins du Sud ont en effet une excellente réputation en matière de gastronomie. La cuisine française et ses vins sont connus dans le monde entier, de sorte que nos chefs et nos brasseurs ont toujours dû lutter contre l’influence de la France.

« Si près de la boisson la plus réputée au monde – le champagne –, il ne faut pas s’amener avec de la piquette », souligne Jef, « il faut créer un breuvage qui supporte avantageusement la comparaison ! ».

En Belgique, nous nous sommes mis à aborder la bière de la même manière que le champagne. La méthode champenoise avec refermentation en bouteille a permis de mettre encore davantage en valeur les saveurs, les arômes et l’effervescence des bières spéciales.

« Mais c’est une méthode délicate. », prévient Jef. « Nombre de brasseurs préfèrent ne pas s’y frotter. » Une fois la levure dans la bouteille, on ne peut en effet plus intervenir, et il ne reste plus qu’à espérer que tout se passe bien. « Si ça foire, tant pis, hein ? », plaisante-t-il. « Il faut avoir le Fingerspitzengefühl, comme disent les Allemands – et ça, les brasseurs belges peuvent se vanter de l’avoir. Nous maîtrisons la technique. »

Conclusion : la Belgique est le pays de la bière 
Tout au long de l’histoire, les brasseurs belges n’ont eu de cesse de peaufiner et de développer leurs techniques de brassage, tantôt par hasard, tantôt par entêtement ou par esprit d’entreprise.

Au moment où le reste du monde a découvert toute la diversité de la bière, la Belgique avait déjà une longueur d’avance impressionnante. Toute la connaissance était concentrée dans notre petit pays – non seulement la théorie, mais aussi la pratique. Les différentes variétés de bière et techniques de brassage ont toujours subsisté chez nous, indépendamment des modes et des caprices du marché.

Et heureusement, car c’est ce qui nous permet aujourd’hui, que ce soit au restaurant, à l’apéro, lors d’une réception ou tout simplement chez soi, de toujours trouver une bière qui convient parfaitement au plat servi et à l’occasion du moment : fraîche, pétillante, amère, acidulée, douce, légère ou riche.  

Jef Van den Steen est une célébrité dans le monde brassicole. Il est zythologue, renommé pour sa connaissance des bières et a écrit plusieurs ouvrages sur le sujet. Il donne aussi des conférences et brasse avec quelques collègues à la Brasserie De Glazen Toren.

http://blog.fiersdenosbieres.be