15. déc., 2016

ENTREVUE AVEC UN SOMMELIER EN BIÈRES

 

Sofie Vanrafelghem a fait de sa passion de la bière belge son métier. Avec un seul but à l’esprit : rendre le Belge fier de ses bières. Rien de plus facile, dites-vous ? Pas si sûr… Nous avons voulu savoir où était le problème… 

 

 

La première question était évidente. Le métier de sommelier est établi et connu, mais encore personne, vêtu d’un élégant costume, n’est venu se pointer à ma table pour me demander si je désirais goûter la bière… Et si ce n’est pas dans un restaurant pour guider les clients à travers la carte des bières, où donc peut-on rencontrer un sommelier en bières comme Sofie ?

Sofie : « C’est grave, non ? Même dans le dictionnaire, le terme « sommelier » est exclusivement associé au vin. Dans la pratique, pourtant, ce n’est pas le cas. Mon métier, c’est d’encadrer les établissements Horeca et les supermarchés du monde entier à composer leur assortiment de bières. Et quand je dis le monde entier, cela va de l’Europe à Dubaï en passant par les États-Unis. Il va de soi que je suis très portée sur les bières belges, mais il ne faut pas y voir que du chauvinisme. La bière belge est une marque forte garante à la fois de qualité et de diversité, et cette réputation s’étend bien au-delà de nos frontières. »

Comment devons-nous concrètement nous représenter cet encadrement ?

Sofie : « J’aide les restaurants à faire l’accord entre les mets proposés et les bières, et à composer à partir de là une carte des bières à la hauteur de la carte des vins. L’idée n’est pas de mettre 200 bières à la carte, mais plutôt de proposer les variétés qui conviennent le mieux à la gastronomie de l’endroit et à chercher les meilleurs accords avec le menu. »

« Les restaurants ne savent souvent pas par où commencer. Ils veulent découvrir les saveurs qui existent et apprendre à les intégrer dans un ensemble. Quant aux supermarchés, ils font de leur mieux mais sont confrontés au même problème. Encore que là, nous remarquons que c’est surtout le consommateur qui s’interroge. Il contemple le rayon des bières mais n’a pas la moindre idée de ce qu’il doit choisir. Dans ce contexte, nous voulons informer le client, par exemple en lui expliquant quelle bière se marie le mieux avec tel ou tel plat. »

À croire que nous sommes un pays de brasseurs, bien plus qu’un pays de buveurs de bière…

Sofie : « Comme je le dis parfois, la Belgique est un pays de la bière pour amateurs de vin. C’est un peu cru, mais il y a un fond de vérité. Lorsque nous avons quelque chose à fêter, rien n’est plus naturel que d’ouvrir une bonne bouteille de vin ou de sabler le champagne. Et c’est vraiment dommage, car nos bières sont d’une qualité exceptionnelle et peuvent à ce titre conférer un caractère tout aussi festif à un moment exceptionnel. Pour rendre à nos bières le prestige qu’elles méritent, c’est un changement des mentalités qu’il faudrait. »

Comment cela se fait-il, à votre avis ?

Sofie : « Les Belges sont modestes, et cette modestie avantage le lobby puissant des vins français. Le vin est commercialisé comme un breuvage divin alors que la bière est perçue comme un produit sans grande valeur. Mais cette perception est absolument fausse. »

Et à l’instar de l’initiative Fiers de nos bières, vous tentez de changer cette perception…

Sofie : « C’est en tout cas notre objectif. Le site Internet Sofiesworld.be, qui réunit toutes nos initiatives – notre équipe se compose dans l’intervalle de huit membres –, est né d’un projet intitulé « Les femmes et la bière », qui existe d’ailleurs toujours. J’avais remarqué que la bière était victime d’une représentation erronée, d’une fausse perception et surtout de préjugés. Pour initier l’indispensable changement des mentalités, nous devions donc livrer bataille sur plusieurs fronts à la fois. »

Quelle est votre « tactique de combat » ?  

Sofie : « Le premier seuil à franchir consiste à nous ouvrir la porte de l’Horeca. Les restaurants doivent véritablement prendre conscience que la bière a sa place dans une gastronomie de haut vol et peut elle aussi se targuer d’une longue tradition culinaire. À l’étranger, les gens ne comprennent pas que les restaurants belges soient si peu nombreux à avoir une carte des bières adaptée. Ce que je veux dire, c’est qu’un établissement étoilé comme Hertog Jan joue avec brio son rôle d’ambassadeur, mais que peu lui emboîtent le pas. »

« Il y a aussi des opportunités à saisir dans l’enseignement. Dans les écoles hôtelières, l’œnologie est un cours important, alors que la bière est mise dans le même sac que les autres boissons alcoolisées. Sans compter que dans cette catégorie, les spiritueux monopolisent généralement toute l’attention. C’est vraiment dommage, mais il est difficile de modifier un programme d’études du tout au tout. Nous nous sommes donc mis en quête d’une autre solution, notamment en proposant des « master classes ». Nous avons par exemple une collaboration de cette nature avec l’institut Ter Groene Poorte. C’est là que j’ai donné la « master class Rouge-brun » en tandem avec le célèbre boucher Hendrik Dierendonck. À l’occasion de cet atelier qui s’adresse tant aux étudiants qu’aux anciens étudiants, Hendrik prépare la viande de la race bovine rouge-brune de Flandre occidentale, tandis que j’accorde les mets avec les bières rouge-brun assorties. »

Votre enthousiasme est communicatif. D’où vous vient-il ?

Sofie : « À la maison, on ne servait que du vin à table. C’est donc assez tard que j’ai découvert la bière. Au cours d’une de mes dernières années à l’université, j’ai bu une triple Westmalle et je suis tombée sous le charme. La deuxième bière que j’ai goûtée cette année-là était une Orval. C’est là que je me suis dit : « Voilà un sujet que j’ai envie d’approfondir. ». Cette préférence pour les bières assez costaudes m’est d’ailleurs restée. Ce sont elles qui m’ont donné l’envie de découvrir une plus grande variété de styles et de saveurs. »  

« Peu de temps après, j’ai eu l’occasion de contribuer à un livre consacré aux bières. Une opportunité que j’ai saisie sans hésiter. Notre culture de la bière m’a littéralement fascinée. Et pas seulement pour le goût : toute l’histoire m’interpellait. J’ai rencontré des brasseurs de tous les âges, mais tous avaient en commun une chose : la passion. Cela m’a amenée à me demander pourquoi j’ignorais tout cela jusqu’alors. Et je n’étais pas la seule. Dans mon entourage également, presque personne n’était conscient de la richesse des bières et de leurs traditions. J’ai tout de suite su que je voulais poursuivre sur cette voie, pour partager ce que j’avais découvert. »

 

C’est alors que l’idée de l’initiative « Les femmes et la bière » a commencé à germer ?

Sofie : « C’était en effet vers cette période. Je me suis dit : « Lançons un projet positif ! ». Entretemps, nous avons déjà organisé des conférences devant 250 associations de femmes pour leur faire découvrir et apprécier les plaisirs de la bière belge. Et avec succès… L’Apéro National, à l’occasion de la Journée internationale de la femme du 8 mars, était également ce que j’appellerais une action réussie. Lorsque j’ai appris qu’il n’aurait pas lieu cette année, nous avons nous-mêmes organisé un Apéro Global, un toast mondial, en quelque sorte. Ceci dit, je dois avouer que le 8 mars est mon anniversaire et que secrètement, je voulais tout simplement une très grande fête (rires). »

« Spécialement pour les femmes, nous avons aussi mis sur pied le projet « Shops and hops ». Une après-midi de shopping entre copines se termine invariablement par un verre de cava en terrasse. Nous avons trouvé qu’il y avait moyen de faire mieux. Une après-midi « Shop and hop » commence par une petite bière avec la collation qui va avec, après quoi nous visitons un designer local, un chocolatier ou une autre boutique intéressante. Et nous terminons par la parfaite petite bière qui clôture l’après-midi… Autant dire que nous mettons l’accent sur l’expérience totale ! »

Y a-t-il aussi des femmes dans le métier brassicole ?

Sofie : « Oh oui, et beaucoup plus qu’on pourrait le croire. La première qui me vient à l’esprit est la légendaire Rosa Merckx. Madame Rose est un monument dans le monde de la bière. Elle fut la première femme maître brasseur de l’histoire, une fonction qu’elle a exercée pendant des décennies avec une passion et un enthousiasme exceptionnels auprès de la brasserie Liefmans. »

« Une autre grande dame, pourtant très modeste, est Anne-Françoise Pypaert. Elle est maître brasseur à l’abbaye d’Orval, ce qui fait d’elle non seulement la première, mais aussi la seule femme au monde à la tête d’une brasserie trappiste. Une autre femme que je tiens certainement à nommer ici est Daisy Claes. Et non, elle n’est pas maître brasseur. Elle est la patronne du célèbre café ’t Brugs Beertje. C’est là que j’ai goûté ma première bière du terroir. Croyez-moi, cette dame a accompli un véritable travail de pionnier en faveur de la promotion de nos bières belges. »

Voyez-vous une évolution dans la manière dont les Belges perçoivent leurs bières ?

Sofie : « Notre communauté ne cesse de croître et on sent aussi que dans le monde de la bière au sens plus large, un changement s’est amorcé. Mais au-delà de ça, il reste du pain sur la planche. Il existe de nombreux univers où la bière n’a toujours pas conquis sa place. La mode, par exemple, et c’est bien dommage. Car nous avons vraiment toutes les raisons d’être fiers de nos bières. »

(gm)

Vous pouvez suivre les activités de Sofie Vanrafelghem sur son site www.sofiesworld.be. Son nouveau livre sera bientôt disponible dans toutes les bonnes librairies. Au fil des pages de « Op café in Vlaanderen », Sofie nous fait découvrir les cafés les plus sympas, en s’attardant sur les perles cachées et les bières à ne manquer sous aucun prétexte.  

http://blog.fiersdenosbieres.be/